در بسیاری از کشورهای جهان و به‌طور خاص در کشورهای آسایی، برنج یکی از اصلی‌ترین منابع غذائی مردم محسوب می‌شود و تقریباً در بیشتر وعده‌های غذائی مردم، حضوری پررنگ داشته و این موضوع تبعات مثبت و منفی خاص خود را در پی دارد. در بسیاری از خانه‌ها و آشپزخانه‌ها، پس از پخت برنج، بخشی از آن باقی‌مانده و در یخچال یا دمای عادی اتاق نگهداشتِ شده و برای وعده بعدی مصرف می‌شود.
باکتری‌های خاموش یا به‌اصطلاح پزشکی (Dormant bacteria) به همراه هاگ‌ها و تخم میکروب‌هایی که بانام باسیلوس سروس (Bacillus cereus) در برنج نپخته به‌طور عادی وجود دارد که معمولاً از طریق آلودگی‌های موجود در شالیزارها و خاک مزارع، به گیاه برنج منتقل می‌شوند. این عوامل بیماری‌زا در حالت کمون و خاموش می‌توانند برای بیش از یک سال باقی‌مانده و حتی پس از پخته شدن برنج نیز قادر به فعالیت باشند.
باکتری‌های خاموش یا به‌اصطلاح پزشکی (Dormant bacteria) به همراه هاگ‌ها و تخم میکروب‌هایی که بانام باسیلوس سروس (Bacillus cereus) در برنج نپخته به‌طور عادی وجود دارد که معمولاً از طریق آلودگی‌های موجود در شالیزارها و خاک مزارع، به گیاه برنج منتقل می‌شوند. این عوامل بیماری‌زا در حالت کمون و خاموش می‌توانند برای بیش از یک سال باقی‌مانده و حتی پس از پخته شدن برنج نیز قادر به فعالیت باشند. البته این موضوع به‌هیچ‌عنوان خطری ایجاد نمی‌کند و میزان باکتری‌های باقی‌مانده در برنج پخته‌شده که معمولاً برای دقایقی در آب جوشانده می‌شود، بسیار اندک بوده و زمانی که آن برنج مصرف می‌شود، مشکلی به وجود نخواهد آمد.
مشکل اصلی زمانی پیش خواهد آمد که برنج پخته‌شده برای وعده غذایی بعدی نگهداشتِ می‌شود. این محیط گرم، مرطوب و مملو از مواد مغذی برای رشد باکتری‌ها محیطی بسیار مناسب محسوب شده و اندک باکتری‌های باقی‌مانده در برنج به‌سرعت فعال‌شده و تکثیر می‌شوند. این موضوع دو بحث را در پی خواهد داشت زیرا هم خود این باکتری‌ها می‌توانند باعث بروز بیمار شوند و هم مواد سمی ناشی از فعالیت آن‌ها باعث بروز مسمومیت خواهد شد. از مهم‌ترین عوارض مسمومیت برنج می‌توان به اسهال و استفراغ اشاره کرد. بهترین راهکار توصیه‌شده برای مصرف برنج، خوردن آن بلافاصله پس از پخت است ولی اگر مجبور شدید برنج را پس از پخت نگهداری کنید، بهتر است آن را به‌سرعت سرد کرده و در یخچال نگهداری کنید.
چرا همیشه مسموم نمی‌شویم؟
ممکن است برای بسیاری از شما این سؤال پیش آید که در بسیاری از مواقع تجربه خوردن برنج مانده در دمای اتاق برای مدت طولانی را داشته‌اید اما مسموم نشده و مشکلی برایتان پیش نیامده است. مسموم نشدن شما براثر خوردن برنج مانده، به معنی عدم وجود باکتری و سموم در این برنج نیست، بلکه بسیاری از دیگر عوامل همچون مقاومت بدن شما نیز در مسموم شدن تأثیر دارند. برای نمونه تحقیقات جدیدی که در رابطه با مسمومیت‌های غذایی انجام‌شده نشان می‌دهد، سطح بالای اسید معده نه‌تنها به تجزیه غذا کمک کرده بلکه انسان را در برابر مسمومیت‌های غذایی نیز محافظت می‌کند.
دینا بیسلی (DeAnna Beasley) پژوهشگر فوق دکترا از دانشگاه ایالتی کارولینای شمالی (North Carolina State University) ایالات‌متحده امریکا که در این پروژه تحقیقاتی شرکت داشت، در رابطه با این پژوهش‌ها می‌گوید: هدف ما از آغاز این پروژه پژوهشی درک بهتر رابطه بین اسید معده، رژیم غذایی و میکروب‌هایی که در روده و دستگاه گوارش پرندگان و حیوانات وجود دارد، بوده است.
او در ادامه توضیحاتش اظهار داشت: ایده و نظر ما این بوده که درک بهتر این موضوع می‌تواند ما را نسبت به نقش معده انسان در تأثیرگذاری بر میکروب‌های دستگاه گوارش آگاه سازد و ما آنچه را که ممکن است در سلامت بهتر انسان مؤثر باشد، به دست آوریم.
این گروه تحقیقاتی برای پیدا کردن چگونگی رابطه وضعیت غذایی با اسید معده، به مطالعات کتابخانه‌ای گسترده در رابطه با پرندگان و پستانداران دست زدند. آن‌ها دریافتند که پرندگان یا پستاندارانی که لاشه مرده دیگر جانوران یا مواد غذایی آلوده به میکروب‌های زیاد را می‌خورند و سلامت بدنشان به خطر نمی‌افتد، دارای معده‌ای با اسید بالا هستند. در حقیقت اسیدیته معده در این شرایط همانند یک فیلتر عمل کرده و می‌تواند به‌طور مؤثر انتقال میکروب‌ها از معده به روده را کنترل کند.
قابل‌توجه است که انسان‌ها در طبقه همه‌چیزخواران قرار دارند و معده آن‌ها به‌طورمعمول از سطح اسیدیته بالایی برخوردار بوده که به‌صورت طبیعی قادر به پاک‌سازی بدن از آلودگی‌های بالا است و درمان‌های پزشکی به‌طور قابل‌توجهی می‌تواند اسیدیته معده انسان را تغییر دهد.
درنهایت دینا بیسلی نتیجه می‌گیرد که این مسئله پرسش‌های مهم در رابطه با تکامل انسان در طول زمان را افزایش می‌دهد و این‌که چگونه تغییرات مدرن در رژیم غذایی و داروها بر معده ما، میکروب‌های روده و دستگاه گوارش و در انتها در سلامت ما تأثیرگذار، بوده است.
